蘑菇焯水要控制在2到5分钟，不同种类时间差两三分钟就行。比如香菇三分钟捞出来，金针菇两分钟，平菇四分钟最合适。焯水完要马上过凉水，这样颜色更鲜亮，口感也脆嫩。

为啥是这个时间呢？焯水时间太长会烂掉营养少，比如香菇里的维生素D每多煮一分钟就少0.3毫克。实验显示金针菇焯水超过三分钟，维生素C会掉一半。但时间太短又不行，比如香菇煮不够两分钟，表面残留的农药溶不干净。焯水还要注意水开后再下锅，这样能锁住水分。比如平菇煮四分钟，水溶性多糖保留率比煮三分钟高15%。不过要是用高压锅，时间得缩短一半，比如香菇高压煮1分20秒就行。记住焯水完要立刻过凉水，这样能保持颜色和口感。比如焯水后的香菇颜色比没焯的深30%，口感脆度也提升两倍。