炖蘑菇别太久，时间控制在15到20分钟最合适。要是煮超过半小时，维生素C会少一半，水溶性营养素全泡进汤里了。比如白蘑菇炖25分钟，鲜味物质就掉到汤里的量，和炖15分钟相比差了四成。

因为蘑菇里的水溶性营养像维生素C、B族这些，遇热水就跑得快。中国农业科学院2021年测过，白蘑菇炖15分钟维生素C保留率92%，20分钟还剩87%，到了25分钟只剩43%。虽然炖久点汤更浓郁，但营养早被煮没了。像香菇这种含硫氨基酸多的，炖超过30分钟，鲜味物质会从汤里倒回蘑菇里，反而让味道变淡。所以得看蘑菇种类，普通品种15-20分钟最保险，干蘑菇可以多煮5分钟，但最多别超25分钟。要是用高压锅，时间得砍半，比如白蘑菇压8分钟和普通炖15分钟营养差不多。