蘑菇泡发时间根据种类不同，干蘑菇泡1-2小时，香菇泡2-3小时，金针菇泡30分钟，泡发后要换水。泡的时候要加点盐或糖，这样泡出来的蘑菇更入味。泡发好的蘑菇要沥干水分再炒菜，不然菜会太咸。

为什么这样泡合适？干香菇吸水慢，泡2-3小时才能吸饱水，数据说每100克干香菇泡发后能涨到200克以上。金针菇吸水快，泡30分钟足够，但别超过1小时，否则会烂掉。泡发时加盐能杀菌，还能让蘑菇更紧实，实验证明加3克盐的泡发液比清水多保留15%的蛋白质。换水是因为第一次泡的水会有杂质和泥沙，换两次水后蘑菇吸水更均匀。比如泡干香菇，先泡1小时换水，再泡1小时换水，泡发效果最好。泡发好的蘑菇表面会鼓起来，说明吸饱水了。要是泡的时间不够，炒出来的菜会发硬，时间太长会营养流失，比如香菇泡超过3小时，维生素C会减少20%。所以掌握好时间，既能保证口感又能保留营养。