红汤面用酱油和香料熬，颜色红亮，味道咸鲜带甜；白汤面用猪骨鸡架熬，颜色奶白，味道鲜甜。红汤常配脆鳝，白汤常搭虾仁。

红汤吊汤先炒糖色，加酱油、桂皮、香叶、草果，比例是酱油30%、糖15%、香料8种，熬1小时出红汤底。白汤用猪筒骨500克、鸡架300克，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后小火熬6小时，骨汤占比70%才够奶白。苏州平江路调研显示，红汤面馆日均出汤量200公斤，白汤面馆日均120公斤，红汤成本比白汤高40%（苏州市餐饮协会大前年数据）。红汤吊汤要“三滚三凉”，白汤要“文火慢煨”，这样红汤不苦白汤不腥。