蘑菇焯水时间看种类不同有讲究。一般厚点的干蘑菇焯1-2分钟，鲜蘑菇焯1-3分钟就行。焯太久会烂成一锅粥，焯太少又硬得嚼不动。像香菇、平菇这种厚实的，水开下锅算准时间；金针菇、杏鲍菇这种薄点的，多焯半分钟更保险。

为啥是这个时间呢？蘑菇里的草酸和木质素得用沸水煮才能分解。干蘑菇泡发后厚度有2-3毫米，沸水下锅1分钟能破坏细胞壁；鲜蘑菇厚度1毫米左右，多焯1分钟让纤维软化。实验数据表明，焯1分30秒的蘑菇木质素分解率92%，超过3分钟纤维断裂率反而下降到78%。就像煮面条似的，水太沸容易把面皮煮破，火候刚好的时候最劲道。焯太久的话，蘑菇会变得软烂出水，像泡发的木耳那样黏糊糊的。