苏市汤面的面条讲究软中带弹，做法分四步走。首先和面要用中筋面粉掺入少量盐，醒发时要盖湿布放阴凉处，醒足一小时让面筋充分舒展。接着把面团擀成半毫米薄片，用刀背轻拍面皮使其均匀，切条时刀要斜着推拉，这样切出来的面条更细更顺滑。煮面时水要烧开后下锅，保持大火烫三分钟捞起来，这样面条既不粘锅又能锁住水分。

为什么这么讲究呢？醒发时间太短，面条会硬邦邦的，数据说1小时最合适，这样面筋能充分放松，口感更弹牙。刀背拍面皮这个动作，能让面皮厚度更均匀，煮的时候受热一致，不容易出现外熟里生的状况。斜着切条其实和拉面原理差不多，面条纤维被拉长后更耐煮，烫三分钟刚好把面芯烫熟，表面保持爽滑。有老师傅说，这样煮出来的面能挂住三滴汤汁都不散，这才是苏式汤面的精髓。