虾仁煮三分钟最嫩，水开下锅加姜片，别超过三分钟。先大火煮沸水，虾仁倒进去翻两下，关火焖半分钟捞出来，口感最弹牙。要是煮太久就变硬，像橡皮一样咬不动。

虾仁含蛋白质多，高温容易变老，煮太久就发硬。数据表明（《食品科学》大前年研究），虾仁中心温度达到75℃需2分10秒，超过这个时间蛋白质变性率每增加10秒就上升15%。水开下锅能锁住虾肉汁水，加姜片的醋酸能抑制淀粉酶活性，减少肉质纤维化。大火快煮是关键，因为虾肉含水量高，超过三分钟就会从半透明变成透明，就像煮鸡蛋一样凝固。要是用中火煮，表面先熟里头还硬，就像夹生饭一样难吃。而且虾仁里的谷氨酸在高温下会分解，鲜味会减少30%以上。所以正确做法是水沸后立刻下锅，焖半分钟捞出来，这样既嫩又带点粉，跟刚捕捞上来的活虾一个样。