虾仁炒1-2分钟就熟了，火候要够大，全程别超过两分钟。变色了马上关火，这样肉才嫩滑不老。先放料酒去腥，再撒淀粉抓匀，用大火猛炒。别等锅热了才放虾仁，得等油温七八成热再下锅。

因为虾仁含水量高，高温快炒才能锁住水分。实验数据显示，超过2分钟高温烹饪会使虾仁蛋白质凝固收缩，水分流失率达40%，肉质变硬。淀粉裹住虾肉表面能形成保护层，高温瞬间让淀粉糊化，就像给虾肉穿了个透明雨衣。料酒里的乙醇能溶解虾肉中的腥味物质，但炒完要立刻倒掉，不然会带苦味。油温不够时下锅，虾仁会吸油变胖，像被热水烫过的粉丝一样黏糊糊的。所以得等油冒青烟再放虾，这时候下锅能保持90%的水分，炒出来的虾肉像果冻一样弹牙。