虾仁滑蛋要放两汤匙牛奶的量，这样滑蛋会更嫩滑，虾仁不会老。牛奶能中和鸡蛋的腥味，让整道菜有奶香味。放太多牛奶会发苦，放太少又起不到作用。我试过放三汤匙的，结果鸡蛋太稀了，像水一样粘锅。

因为牛奶里有乳清蛋白和脂肪，乳清蛋白能包裹住虾仁，让滑蛋更嫩滑。脂肪含量高的牛奶（比如全脂牛奶）会让滑蛋表面更光滑，像打滑一样。我查过数据，全脂牛奶的乳清蛋白含量是3.4%，脂肪是3.5%，比低脂牛奶高出一倍。牛奶要隔水加热到85度再和蛋液混合，这样温度不会太高，避免虾仁变老。我上次做的时候温度没控好，虾仁煮了五分钟就变硬了。隔水加热还能防止牛奶结块，保持滑蛋的流动性。所以关键就是两汤匙牛奶配85度隔水加热，这样虾仁嫩滑又带奶香。