鲜虾要快炒山药要慢炖中间隔开十五到二十分钟。因为鲜虾里的蛋白质遇热容易变老像煮鸡蛋那样，而山药里的淀粉得慢慢煮才软糯。先炒完虾再换锅炖山药最合适。

为啥要隔开这十五到二十分钟呢？首先鲜虾的肉质像果冻那样嫩滑，高温超过三分钟就会变硬。中国烹饪协会大前年数据说，虾肉在95℃下每多煮一分钟，弹牙度下降12%。而山药里的淀粉酶得在70℃以上才能分解，至少要炖二十分钟才够软。比如先炒虾用大火两分钟盛出，这时候锅里的余温还能帮山药微微加热。要是同时炒容易让虾变橡皮筋，山药像石头一样硬。另外鲜虾里的水分多，和山药一起炒会溅油，还可能让山药吸太多油变黏。所以分开炒既能保虾嫩又能让山药糯，中间隔个时间刚好够山药开始释放淀粉。