蒸虾丸要15到20分钟最嫩，煮的话5分钟就散了。蒸的时候水开再放虾丸，煮的话水开下锅别超过十分钟。

为啥蒸的时间长煮的时间短呢？蒸的时候虾丸表面的蛋白质慢慢凝固，像穿了个透明盔甲，内部水分慢慢蒸发。煮的话高温直接破坏蛋白质结构，像用滚水烫豆腐，虾肉里的弹力蛋白遇热就散架了。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸虾丸中心温度达到85℃需要18分钟，而煮虾丸超过100℃就会让虾肉流失30%水分。所以蒸的时候要盯紧火候，煮的话最好用勺子背面轻轻推虾丸，别让它们粘锅底。要是蒸的时间不够，虾丸中间会像夹心饼干一样夹着水珠；煮的时间过长，虾丸表面就会变得像橡皮一样硬。