虾仁炒两到三分钟就熟透啦。先开大火把锅烧热，倒油下锅后立刻放虾仁，看到虾仁变红变透就赶紧出锅。这时候虾仁像小珠子一样圆滚滚的，口感Q弹不老，还能保持鲜嫩。

为啥要炒这么快呢？虾仁里主要成分是蛋白质，超过60℃就会开始凝固，超过80℃就会变老。根据中国烹饪协会大前年数据，虾仁最佳烹饪温度是75-85℃。猛火快炒能快速锁住水分，像广东师傅说的"锅气足，肉才嫩"。如果炒超过三分钟，就像煮鸡蛋一样会变硬。特别是用铁锅的话，锅底温度能达到200℃以上，稍微多停留两秒就会糊锅。北方有些地方喜欢多炒一会儿，但得注意火候别太大，否则容易把虾仁炒成橡皮渣。