刚烤好的蛋糕不能马上放冰箱冷藏，得先倒扣着放室温冷却半小时左右。倒扣着能加速表面水分蒸发，让蛋糕自然定型。冷藏时用保鲜膜包住表面，防止水分流失，但别超过24小时，否则容易变硬发干。

为什么得这么操作呢？因为刚出炉的蛋糕内部温度高达60℃以上，直接冷藏会让内外温差过大，导致热胀冷缩。根据《烘焙科学》大前年数据，温差超过40℃时，蛋糕结构会因水分子重新分布而塌陷，回缩率高达30%。倒扣散热能均匀降低温度，冷藏时保鲜膜能锁住表皮水分，但时间过长会加速淀粉老化，变硬变干。比如测试发现，冷藏2小时的蛋糕硬度增加25%，而正确冷藏的蛋糕硬度仅上升8%。所以得先室温定型再冷藏，时间别太长。