煎虾的时候要看着火候，一般三到五分钟就熟透啦。壳子变红、肉肉变紧实的时候赶紧捞出来，再煎下去容易糊掉。虾壳里的虾脑会流出来，这时候用筷子戳一下虾身，如果能轻松戳穿就说明熟了。

为啥要这样呢？首先虾壳变红是因为蛋白质凝固，这时候虾肉里的水分开始蒸发。根据前年《中国烹饪科学》的数据，虾肉中心温度达到78℃以上才算熟透，而煎制过程中每分钟温度能上升3-5℃。虾壳变红大概对应内部温度60℃左右，这时候要继续煎两分钟让内部升温到安全温度。虾脑流出来是虾脑中的脂肪融化，说明外层温度足够融化它。不同品种虾大小不同，大虾多煎半分钟，小虾少煎15秒。有个小技巧，煎完先别急着翻，等虾壳定型后再翻面，这样受热更均匀。