潜江油焖大虾是用长江里长的长臂青虾做的，这种虾壳薄肉紧实，焖出来特别入味。学的话得去潜江当地，或者找有十多年经验的老师傅，学三个月到半年，这样才够火候。

为啥选长臂青虾呢？首先这虾在潜江江汉平原养得最好，每年十到十一月上市，这时候虾肥得跟蜜糖似的。数据说潜虾养殖面积超百万亩，占全国一半以上，产量稳居全国第一。长臂青虾壳薄能入味，肉多耐煮，跟其他虾比的话，罗氏沼虾太大容易糊锅，河虾太小容易碎。学做油焖大虾得先学选虾，得挑体长十厘米左右、壳青里透黄的，这样焖出来才带红亮色。炒的时候得用菜籽油，先炸后焖，油温七成热下锅，炸到虾壳脆了捞出来，再倒回锅里焖十分钟，撒干辣椒、花椒、蒜瓣，火候掌握不好容易糊锅。去年潜江油焖大虾协会统计，合格老师傅至少要带徒弟三年，才能保证出十道不翻车的菜式。