蒸虾要控制在8-10分钟，超过会变老。先开大火烧开后转中火，关火焖2分钟最嫩。用筷子能轻松戳透又不散就是火候到了。

为啥是这个时间呢？网上查到虾肉含水量高，高温下蛋白质容易收缩变硬。实验显示当内部温度达到85℃时，虾肉中的胶原蛋白开始分解，超过90℃就碳化了。老师傅说焖关火那2分钟最关键，利用余温让虾肉纤维慢慢回缩，就像煮汤圆要焖三分钟一样。数据表明超过12分钟蒸的虾，口感硬得像橡皮筋，而8-10分钟刚好把虾青素逼出来，壳里透粉就是熟透的标志。所以别贪多蒸，时间到了赶紧夹出来。