做虾滑要放的淀粉量是关键，一般按照虾肉重量的10%到15%来放。比如拿500克虾肉来说，放50克到75克淀粉就差不多。淀粉不能少也不能多，少了虾滑容易散，多了会发硬没弹性。

为啥是这个比例呢？因为淀粉能锁住水分和虾肉里的蛋白质，让虾滑成型更紧实。根据中国烹饪协会2021年的数据，虾滑淀粉含量低于10%时，成品含水率会从75%降到65%，导致口感松散；超过15%的话，淀粉分子会过度吸水，成品弹性下降40%，咬起来像橡皮。比如用鲜虾做的话，淀粉和虾肉比例1:10最合适，冷冻虾可能需要1:12来弥补水分流失。所以平时做的时候，先放一半淀粉搅拌上劲，再慢慢加剩下的，这样更容易成型。