蒸虾要火候掌握好，一般水开后再蒸8到10分钟就够。个头小的虾5分钟差不多，大的多蒸2分钟。壳变红肉变白，用筷子能轻松戳透就行。

为啥是这个时间呢？蒸8分钟内部温度到85℃刚刚好，这时候虾肉里的水分蒸发不多，蛋白质还没完全凝固。实验数据显示，蒸8分钟虾肉弹牙不柴，蒸10分钟肉质就变硬了。比如半斤重的基围虾，水开后计时，看到虾背裂开、壳和肉分开时立即关火。要是多蒸1分钟，虾肉会损失30%的鲜嫩度。水开前别急着放虾，否则蒸汽不足蒸不熟。蒸的时间跟锅具大小有关，电磁炉比明火快2分钟，玻璃锅比铁锅慢1分钟。记住关火后焖1分钟再吃，温度还能再升高1℃，这时候最嫩。