虾汤要炖够15到20分钟才能出鲜味，太短的话虾肉不熟，太长的话汤会发苦。先放整只虾在冷水里，开大火烧开后转最小火慢炖，中间别开盖子。虾壳里的鲜味物质得慢慢渗出来，要是火太大容易烧焦底，火太小又得等半天。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪科学》2021年的实验数据，虾肉中的谷氨酸在120℃下炖15分钟就能释放70%的鲜味，再延长到20分钟鲜味物质基本耗尽。要是炖超过25分钟，虾里的肌苷酸会分解产生苦味物质，就像煮老牛肉那样发苦。实验还显示，冷水下锅的虾比热水下锅的鲜味多保留18%，因为高温会破坏虾肉表面的保护膜。炖的时候加几片姜和葱段能去腥，但别超过5片，否则会抢了虾的鲜味。要是用鲜虾的话，最好选每只15克左右的，太大块的话中间容易不熟。关火前撒点盐，盐分会让虾肉更紧实，汤色也更清澈。