打面就是揉面的时候要用力压面，然后从中间切开，再重新组合，重复三次以上。这叫折叠手法，主要为了让面团产生更多面筋。醒发的时候要盖湿布，保持温度在28度左右，这样发酵快又均匀。手不能太粘面，可以撒点干粉或者戴手套。揉到面团光滑不粘手就算合格了。

为什么这么操作呢？因为折叠手法每次切割重组都能增加面筋网络密度，根据《西点烘焙工艺》的数据，折叠三次的面团延展性比普通揉面高30%。温度每升高10度发酵速度加快一倍，28度刚好是酵母活性最强区间。手温过高会烫死酵母，所以必须戴手套。干粉防粘原理是减少面与面摩擦，避免形成死面筋。实验证明，正确折叠三次的面团，烤出的蛋糕松软度提升40%，回弹速度加快25%。但要注意时间控制，折叠超过五次反而会破坏面筋结构。