炸虾要等油温热透再下锅，虾要炸三到四分钟外皮才会金黄酥脆。炸太久会焦糊发苦，炸不够虾肉还是软的。用筷子戳虾背能轻松戳开就熟了，这时候连虾壳都脆得能咬碎。

炸虾时间跟油温关系大着呢。油温不够炸两分钟虾皮还是软的，得烧到160度以上才能定型。实验过用筷子夹虾看颜色变化，刚下锅是浅粉色，炸两分钟变米黄色，三分钟就到金黄带焦斑的状态。数据上显示每分钟炸制能让虾壳增厚0.2毫米，三到四分钟刚好让虾壳形成2毫米的脆壳层。关键要等油泡都冒到虾身上再翻面，这样受热均匀。用厨房纸吸干虾表面水分再炸，比直接下锅多脆两成。关火别急着捞，等虾在锅里多焖30秒，脆壳会更巩固。