西点里和面主要有三种法子，折叠式、卷筒式、摔打式。折叠式像叠被子那样来回压面，适合做面包；卷筒式把面团像卷弹簧似的转圈，蛋糕胚子才软；摔打式得拿擀面杖猛敲面团，饼干才酥。面粉分高筋、中筋、低筋和全麦，高筋做面包最筋道，中筋通用，低筋蛋糕蓬松，全麦带麦香。

为啥这样分呢？因为和面手法跟面粉特性配着用才成。折叠式和面时高筋面能锁住更多水分，面包才不会干硬，数据显示高筋面蛋白质含量12-14%，筋道分子多；卷筒式转圈时中筋面延展均匀，蛋糕胚子才不会塌，中筋面蛋白质8-11%正合适；摔打式用低筋面（6-8%蛋白质）敲打，面筋少才不结块，饼干才酥脆。全麦面虽然蛋白质10-12%，但麸皮多吸水快，得单独处理，比如做全麦面包得延长发酵时间。要是和面手法和面粉乱搭配，就像穿皮鞋配运动裤，不扎脚才怪呢。