煮虾得看大小，一般3到5分钟就熟透。太短夹不动，太长肉发老，筷子能戳透又不散就是火候好。要是用锅铲压一压，虾身变软就能端出来。

为啥是这个时间？其实虾肉里蛋白质多，得用高温逼出鲜味。水开下锅别乱搅，虾壳变红、虾身卷曲就差不多。比如小个基围虾2分半，大个青虾得5分钟，因为肉厚的地方得慢慢熟。数据说虾肉含水量70%，高温会让蛋白质快速凝固，但超过5分钟胶原蛋白会变硬。锅里的水要保持滚烫，要是中途加水，温度降了就得多煮一会儿。像我上次煮了6分钟，虾肉硬得跟橡皮筋似的，全浪费了。所以看时间得结合虾的大小和火候，不能光看分钟数。