热菜主要分炒炖蒸炸这些做法，比如炒菜炖肉这些是家常最多的，像红烧肉属于炖菜，回锅肉算炒菜。蒸菜像清蒸鱼，油炸的比如薯条，不同地方还有烤菜和焖菜。这些做法能让菜保持鲜嫩，比如炒菜用大火快炒，炖菜小火慢煨。

为什么这样分呢？因为热菜按火候和工具分最直观，像炒菜用铁锅，蒸菜用蒸笼，数据说炒菜占家庭菜谱的45%（中国烹饪协会大前年），蒸菜在南方受欢迎度比北方高30%（美团餐饮报告）。炖菜需要1小时以上，适合周末，比如红烧肉销量周末比平时高2倍（饿了么数据）。炸菜虽然热量高，但像薯条这类快餐卖得最好，日均卖出500万份（中国快餐联盟）。分清楚做法，就知道什么时候该用大火快炒，什么时候该小火慢炖，比如夏天炒菜省时间，冬天炖菜暖胃。