熏熟食得先选好肉块，用盐、糖、香料腌三天三夜入味。然后备好果木或柏树枝当熏料，把腌好的肉挂在铁钩上，用炭火烤到两面金黄，用烟熏半小时到一小时。关键要控制火候别烧焦，烟熏时间太短肉不香，太长会发苦。

为啥得这么操作呢？行业老手都说腌肉时间短了肉不入味，像火腿类得腌够十五天才能上桌。烟熏温度一般在60-80度之间，这个温度能让肉表面形成焦糖色，同时让熏料味道渗进肉里。数据表明，用果木熏的话，每斤肉大概要消耗半斤熏料，烟熏时间超过两小时肉会变硬。比如做腊肉，腌好的肉先烤到八分熟，再烟熏四十分钟最合适，这样肉既有嚼劲又带烟香。要是烟熏时没盖盖子，烟味容易散，得反复添炭火保持烟雾浓度。