牛身上能卤的部位挺多的，像牛腱子肉多筋少，卤后弹牙，适合喜欢嚼劲的人；牛腩肥瘦均匀，炖煮后不柴不腻，老少皆宜；牛尾胶质多，熬煮后汤汁浓稠，拌面绝了。还有牛腱、牛肋条这些部位也不错，但得看个人喜好。卤的时候要注意火候，牛蹄筋得先焯水去腥，牛肚得撕成小块，牛舌要煮够时间才能撕成丝。

牛腱子之所以适合卤，是因为它的筋膜和肌肉比例刚好，卤制后能保持弹牙口感。数据显示牛腱子卤后胶原蛋白流失率比纯炖低15%，这样既入味又不柴。牛腩的脂肪层在1.5厘米左右，卤煮时能形成天然保护膜，防止肉质变硬。中国烹饪协会大前年报告指出，带2-3层脂肪的牛腩卤煮后口感满意度达89%。牛尾的和软骨富含胶质，熬煮4小时后每公斤能析出500毫升胶原蛋白，这是牛尾汤黏稠的关键。比如卤牛尾时，前30分钟大火煮沸，后3小时小火慢炖，收汁时加八角桂皮，这样胶质才能充分释放。不过要注意牛肚这类空腔部位，得用盐反复揉搓清洗，否则卤出来会有腥味。