炸虾绒得看油温，油热五成热最合适，炸到浮起来就熟透，再炸两分钟更酥脆，捞出来控油别急吃。炸太久会发苦，炸不够会软塌塌，得算准时间。

为啥得炸两分钟？油温五成热是160度左右，这时候虾绒外皮刚定型，里头还带点汁水。再炸两分钟让外皮焦脆，里头水分蒸发完才耐嚼。《家常海鲜烹饪》里说，油温每降10度，吸油量增加15%。要是炸到浮起来就捞，外皮没完全定型，一咬就散。但炸太久比如超过三分钟，虾绒里的虾脑会变苦，像我上次试过炸了四分钟，咬下去像吃砂纸。所以得卡着浮起来的瞬间再炸两分钟，这时候虾绒外层金黄酥脆，里头还是弹牙的。控油别急着装盘，得等五分钟让多余油分渗出来，不然口感黏糊糊的。要是现炸现吃，油还没散尽呢。