牛杂火锅是四川、重庆的火锅，牛肚、牛肠这些内脏煮的，20世纪80年代开始流行。现在很多火锅店都加牛血、黄喉这些，味道麻辣鲜香，越煮越入味。吃的人特别多，尤其在冬天暖和。

因为四川重庆人吃火锅讲究重口味，牛杂这种食材价格便宜营养高。数据显示2021年川渝火锅店数量占全国四成多，牛杂消费增长比普通牛肉高两倍。牛杂火锅最早是路边摊卖，后来慢慢变成正式餐馆。随着经济发展，食材供应多了，牛肺、牛舌这些也加进去了。现在重庆解放碑那边，晚上十点后牛杂火锅店还在排队，说明这个特色真的扎根了。不过有些北方城市也学做牛杂火锅，但味道和本地火锅结合得没那么好。牛杂火锅的汤底用牛骨熬，加豆瓣酱和山柰，闻着就香。