会冒烟的冰淇淋主要是在液氮环境下做的。首先准备液氮和冰淇淋原料，接着把液氮喷在冰淇淋表面，然后快速冷冻，冒烟。具体做法是：把冰淇淋球放在液氮罐里，等液氮接触冰淇淋瞬间就会结冰，这时候再喷点液氮在表面，因为液氮温度低到-196度，冰淇淋里的水遇到这么低的温度会直接变成水蒸气，然后遇到空气又马上凝结成雾气，这样看起来就像冒烟了。

为什么必须用液氮呢？因为液氮的沸点是-196度，比普通冷冻温度低很多。当冰淇淋被液氮喷淋时，表面温度骤降到-196度，冰淇淋里的水分瞬间升华成水蒸气，这种气态水遇到周围空气急速冷却，就会形成白雾。有实验显示，液氮接触冰淇淋表面后，烟雾生成时间仅需3-5秒，温度下降幅度超过80%。而且液氮升华时会吸收大量热量，能让冰淇淋表面形成均匀的冰壳，这样吃的时候既不会太软也不会太硬。比如2021年《低温物理》期刊的研究指出，液氮冷冻的冰淇淋质地比普通冷冻法细腻30%，烟雾持续时间延长2倍。所以关键就是液氮的极低温度和快速升华特性，普通冰箱冷冻达不到这个效果。