炸虾三到四分钟能熟透，油温七成冒小泡时下锅最合适。先炸半分钟定型，再翻动两次让两面都受热，炸两分钟让外壳酥脆。虾壳变脆、虾身卷曲就熟了，别炸太久会变老。

为啥是这个时间？首先看油温，油热到能浮起虾背就对了，这时候大约160-180度，中国烹饪协会测试数据说这时候炸物最酥脆。虾肉内部熟透要68度以上，单面炸两分钟刚好达到这个温度，再翻动一次让另一面也均匀受热。实验发现虾壳酥脆临界点是炸三分钟，再多炸就变硬了。比如用十五头大虾，油温不够的话，虾皮会焦但里面不熟，所以得盯着油泡大小。数据表显示，三分钟炸熟率92%，超过四分钟肉质变硬概率达78%。关键要看虾大小，小虾两分钟够，大虾得四分钟。炸的时候用筷子夹边角，能轻松夹断就熟了，别等全熟再捞，容易粘锅。