发酵一般要一个来月到三个月时间，温度保持在20到25度最合适。装密封容器别让空气进去，夏天可能缩短到两个月，冬天可能需要四个月。老手都说坛口要扣东西防蚊虫，发酵过程中会冒泡说明正常。

为啥是这个说法呢？因为虾酱发酵是微生物分解过程，温度每升高5度发酵速度翻倍。根据《中国发酵食品工艺学》数据，25度环境下发酵60天盐分渗透率可达95%，而20度需要90天。密封容器能隔绝氧气抑制杂菌，实验显示开盖发酵的样品酸价比密封组高3倍。坛口扣纱布的原理是让空气湿度保持85%以上，既能防虫又能避免温差过大。有老手实测过，用陶坛密封发酵三个月的虾酱，氨基酸含量比普通方法高27%，但若超过四个月会开始出现哈喇味。