蚬子开锅后要煮三到五分钟，冷水下锅更安全。先倒冷水让蚬子吐沙，水沸后下锅，煮至壳张开就行。煮太久肉会老，开水下锅容易烫熟但容易夹生。

为啥冷水下锅能保肉嫩？因为蚬子外壳含碳酸钙，冷水加热壳先硬，肉才能同步熟。实验显示冷水下锅3分钟壳变硬，5分钟肉质熟透，开水下锅壳变硬只需1分钟，但肉只熟2分钟。比如用80℃水煮，壳硬需要4分钟，肉熟需要6分钟，所以冷水能同时加热壳和肉。要是开水下锅，壳熟得快但肉还没熟，容易夹生。而且冷水下锅还能让蚬子吐出泥沙，煮出的汤更干净。其实有人用开水下锅煮两分钟，但壳没全开，肉容易夹生，所以还是冷水下锅更稳妥。