学做生煎要找老字号店铺，比如南翔馒头店和上海老正兴，他们家的生煎火候够足，面皮薄底脆，肉馅鲜嫩多汁，游客都说“皮薄底脆肉多汁”的好评率达九二%。销量排名前五的店铺中，有四家是老字号，说明传统做法更受欢迎。学的时候要盯紧老师傅的锅底，肉馅要加葱姜水让肉皮滑嫩，煎的时候“三颠锅”才出脆底。游客在旅游平台发过两万条生煎点评，其中八成提到老字号的皮脆肉嫩。

为什么老字号生煎更香？因为老师傅有几十年经验，比如南翔馒头店的老师傅煎生煎要先用猛火逼汁，再用文火收干水分，这样肉馅才不会散。数据说话，前年美团生煎销量榜前十名里，有六家是开了二十年以上老店，平均月销超过五千份。游客在大众点评写生煎评论时，每十条好评里有七条提到“皮薄底脆”，而新派餐厅的好评率只有六成。而且老字号用的都是手工擀面皮，机器压的面皮不够劲道，煎出来容易破。学做生煎最好跟着老师傅看三遍，先学看火候再学颠锅，才练肉馅配比。现在很多网红店为了快用预制肉馅，反而不如老字号的鲜。