虾酱发酵大概要十五到三十天，这时候虾酱会从原来的淡红色变成深红色，表面开始出现油光，发酵中期温度升高到三十五度左右，这时候会有白色泡沫浮起来，发酵后期会有酒味飘出来，这时候就可以收尾了。如果发酵时间太短，虾酱可能还没完全分解，闻起来会有生腥味；如果发酵太久，可能会发霉长毛，闻起来像腐烂的鱼。

为什么虾酱发酵要这么长时间呢？这跟温度、盐量和微生物活动有关。根据《中国发酵食品工艺学》的数据，虾酱发酵需要维持三十五度以上的温度，这时候虾肉里的蛋白质和脂肪会被乳酸菌和酵母菌分解，大概需要二十到二十五天才能把虾肉变成红色。如果盐量不够（一般要十五百分比以上），发酵时间会延长到三十天左右，这时候表面才会出现油光。广东地区的虾酱因为用海盐加白酒，发酵时间比福建地区多五到七天，但都要控制好温度，否则容易长毛。比如有个案例，某农户发酵了四十天没及时收尾，结果虾酱表面长出灰色霉斑，直接报废了。所以时间控制好，虾酱才会红亮不酸臭，闻着有酒香。