油温六成的时候下虾，炸两分钟捞出来，再复炸一分钟。第一次炸主要是定型去腥，第二次炸让外皮更酥脆。虾肉嫩容易碎，所以时间不能太长，全程控制在三分钟以内最合适。

为啥是这个时间呢？因为虾肉含水量高，高温快炸能防止水分流失，外皮才会酥脆。第一次炸两分钟主要是定型，把内部水分逼出来。复炸时油温更高，把外皮炸得金黄酥脆，这时候只要炸一分钟就足够了。数据显示，虾肉在160-180℃下油炸时，蛋白质会迅速收缩形成脆壳，超过三分钟会导致虾肉变老。实验证明，复炸比单次油炸的酥脆度提升40%，但时间不能超过两分钟，否则外皮会焦糊。所以先炸两分钟定型，再复炸一分钟定乾坤，这样既保证口感又不会炸过头。