虾酱里放盐大概十到十五个 percent okay？比如一百克虾配十克盐，腌个把月就成。多放盐能防腐还能提鲜，少放盐容易坏。关键看虾新鲜不新鲜，虾不新鲜得多放两克盐

为啥是这个数啊？因为虾里本身带点咸味，再按重量算盐分十二到十八 percent最合适。之前看《中国腌制食品图谱》说，广东潮汕那边做虾酱，盐配比是虾的十三 percent，晒干后咸度刚好。要是盐放少啦，虾里的蛋白质容易变质长毛，放多啦会发苦发苦。有个实验数据，盐浓度十二 percent时，虾酱的氨基酸转化率最高，鲜味物质多两成。晒制过程里盐还会吸潮分水，成品盐分大概降八 percent左右。所以前期得多配两克盐来补这个损耗，不然吃会淡。