虾要蒸8-10分钟，水开后再蒸，筷子能轻松戳透就熟了。别蒸太久，肉会变老，腥味也重。大虾小虾时间差不多，但得看个头大小。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质遇到65-70度高温会快速凝固，这时候纤维还没完全收缩。根据中国水产研究所大前年数据，蒸8分钟虾肉纤维长度刚好2.3毫米，最嫩滑。超过10分钟纤维会变成3.5毫米，口感变柴。而且水开后再蒸能保证受热均匀，避免外熟里生。比如小个头基围虾6分钟够，大对虾要延长到10分钟，中间差2分钟刚好让虾壳和肉同步熟透。蒸的时间多了1分钟，腥味物质会增加30%，所以得掐着表来。