做蛋挞奶油一般放100克配150克蛋挞皮，这个比例最常见。如果蛋挞皮太厚就少放奶油，皮薄就多加奶油。奶油要选动物性淡奶油，冷藏后打发到六分发就行。

为什么这个比例合适呢？根据《家庭烘焙手册》数据，酥皮蛋挞的奶油和皮重量比是2:3，比如皮300克配奶油200克。淡奶油打发后体积膨胀1.5倍，100克能变成150克左右，刚好覆盖酥皮表面。实验发现皮太厚（200克以上）奶油不足会导致开裂，皮太薄（100克以下）奶油多会塌陷。打发温度要控制在20℃左右，太热会出水影响口感。搅拌时先加20克糖助打发，再分次加奶油。实际操作中，新手建议皮和奶油比例先按2:3试做，熟练了再调整。比如皮180克配120克奶油，或者皮240克配160克奶油，都能成功。但别超过3:2，否则容易流心。