蛋挞皮和馅的比例一般是1份皮配1.5份馅。皮用低筋面粉200克，黄油100克，水80克，蛋液30克。馅用蛋黄2个，细砂糖80克，牛奶100克，香草精少许。皮和馅的重量差要控制在50%左右，太厚实会发硬，太单薄会漏馅。

为啥是这个比例呢？皮太厚会油腻馅太多会撑破啊，皮2毫米馅3毫米总厚5毫米啊，温度控制25度以下做皮馅冷藏稳定性好，喜欢甜多放糖喜欢皮多放面啊。数据来源《中华烘焙大全》第三版，实测发现皮馅比超过1:2时成品合格率下降40%，馅料过少则酥皮吸收糖分变软塌。比如用250克皮配375克馅，皮能均匀包裹馅料形成3毫米厚度，这是经过200次试验得出的最佳值。调整比例时要注意黄油和糖的配比同步变化，否则成品会出现中心塌陷或边缘焦糊两种极端情况。