烤蛋挞上下火温度一般是180度烤十五到二十分钟，表面金黄就熟了。先烤的时候用上下火，中途别开烤箱门，否则会塌陷。有些新手会加锡纸盖住顶部，防止烤焦。

因为温度太高容易烤焦，所以先烤到表面金黄再转150度烤十分钟。很多烘焙书建议这样操作，比如《家庭烘焙手册》里写“上下火180度烤15分钟定型，转150度焖烤避免馅料外流”。数据表明，直接180度烤超过20分钟，挞皮裂纹率高达60%，而中途降温能降低到15%以下。我试过用180度烤18分钟，表面焦黑但里面没熟，后来改用分阶段烤法，成品像刚出炉一样。烤的时候要盯着看，看到边缘翘起来就快好了。有些电烤箱温差大，建议用温度计插进挞皮中心，70度左右就熟透。