蛋小米要加温到70到80度就行不需要蒸熟。做法是鸡蛋和小米加水搅匀后上锅蒸15分钟关火焖3分钟。加温温度不能太高否则蛋会变老。焖的时间要够水分能均匀渗透。这样口感才会嫩滑不粘牙。

为什么加温温度要控制在70-80度呢？根据食品科学数据鸡蛋蛋白凝固温度是65-70度而蛋黄凝固需要75度以上。如果加温超过85度会使蛋白质过度收缩导致口感变老。实验数据显示蒸75度15分钟焖3分钟的小米蛋合格率92%而蒸90度10分钟合格率只有68%。焖的3分钟是关键让多余水分回流避免外干里湿。小米吸水后体积膨胀能撑起蛋羹结构所以必须等水分均匀才能关火。效果：加温温度不能太高否则蛋会变老，蒸15分钟关火焖3分钟，合格率92%而蒸90度10分钟68%。