蛋挞比例通常是1份皮配1份馅料，比如用200克面粉做皮就配200克蛋奶馅。酥皮和内馅要分开做，皮要擀得薄且均匀，馅料要稠到能挂住筷子尖。做皮用黄油和糖的比例是1:0.5，馅料里蛋黄和牛奶的比例是1:3。关键是要让皮和馅重量差不多，否则烤出来皮会厚馅不够。

为什么是这个比例呢？因为蛋挞皮和馅料的热量消耗差不多，皮太厚会焦黄，馅太少会露底。根据《家庭烘焙手册》数据，200克面粉配200克馅料时，成品重量刚好是400克，成品率比1:1.2的配方高15%。酥皮用黄油60克、糖30克、水70克，这样擀开后厚度约3毫米，正好能包裹住馅料。而蛋奶馅用2个蛋黄、200毫升牛奶、30克糖，搅拌到筷子插入能站立10秒，这样烤出来既有空气感又不会流出来。要是皮重了10克，馅料就少放10克，保持总重量平衡。比如用220克皮就要配220克馅，这样烤出来的蛋挞既美观又不会浪费材料。