蛋挞要放烤箱中层烤180度20分钟然后放阴凉处冷藏保存。刚烤好的蛋挞表面会鼓包但过半小时就会回缩。如果放底层会烤焦边缘，放中层能受热均匀。冷藏保存比常温多保存2天，常温最多放8小时。冷冻的话要装密封袋冻3天以上再吃。

烤箱中层温度均匀是关键。数据表明中层上下火距离烤架15厘米左右，热量分布最均衡。底层烤架距离火焰太近，温度每上升10度就会让蛋挞边缘焦化。中层烤25分钟会先让挞皮定型再上色，而底层烤20分钟挞皮还没完全熟透。冷藏时蛋挞水油分离是正常现象，微波炉中火加热30秒就能恢复。冷冻保存时最好用锡纸包裹防冻伤，解冻后表面会轻微塌陷但内馅不变质。温度超过200度会导致挞皮脆硬，而150度以下则无法形成酥脆层。实验证明中层180度烤制时，挞皮酥脆度评分比其他层高23%。