蛋挞挞液加鸡蛋要按比例来，挞液和鸡蛋的量不能乱来。挞液多放鸡蛋容易变稀，鸡蛋少放挞液容易太干。一般挞液500克配1个鸡蛋最合适，像用三个鸡蛋的话，挞液得加到1500克以上。做的时候要边倒边搅，别等鸡蛋全倒进去再搅。

为啥是这个比例呢？挞液和鸡蛋的比例跟水蒸蛋一个道理，鸡蛋是挞液的凝固剂。挞液500克配1个鸡蛋，鸡蛋里的蛋白质正好能凝固300克左右挞液，剩下的200克靠糖和黄油里的脂肪来撑住。比如用三个鸡蛋，挞液要1500克，这样每个鸡蛋凝固500克，正好均匀包裹挞皮。温度太低鸡蛋会结块，太热会起蜂窝，所以做前得把鸡蛋打散到30度左右。数据来源是《家庭烘焙手册》第87页，还有王师傅烘焙店的配方记录。