蛋挞液放150克面粉刚好，太少了会破皮，多了会太干。和馅料比例要看蛋挞壳厚度，薄壳配120克，厚壳配180克。烘烤时还要看烤箱温度，温度高就少放点面粉防发苦。有人用玉米淀粉代替部分面粉，但口感会变脆。

因为蛋挞液是面糊状，面粉和水的比例是1:3才最合适。比如150克面粉配450毫升水，搅拌到能流动但不出水就行。数据来自《家庭烘焙图鉴》，里面说面粉太多会让面糊变稠，烤出来的挞皮会像硬纸板。相反面粉太少的话，蛋挞皮在烤的时候会缩水露馅，像被风吹破的纸船。有个关键点要记住，就是面糊要过筛，这样烤出来的皮才不会出现大气泡。上次我试过加160克面粉，结果烤完整个挞壳都裂成蜘蛛网，后来按配方减到150克才固定。其实面粉量跟鸡蛋也有关系，用四个鸡蛋的话，水量要相应增加，不然面糊会干得像水泥块。