蛋挞皮得用高筋面粉和低筋面粉混合着用，一般高筋占六成低筋占四成。咱们做的时候得把200克面粉和150克黄油混合揉到能成团但别太软，再加80到100毫升水搅成絮状。醒发时间别少于半小时，烤的时候得用180度上下火烤15分钟再转160度烤20分钟。

为啥得这么配呢？高筋面粉的筋度高，和黄油混合后能形成蜂窝状结构，这得归功于面粉里的蛋白质在加热时膨胀。根据《家庭烘焙配方手册》数据，200克面粉配150克黄油时酥脆度最佳，黄油熔点32-35度刚好和蛋挞皮烘烤温度180度匹配。水要控制在80-100毫升，太多会导致面皮发软，太少又容易开裂。醒发半小时能让面筋充分延展，烤前降温能避免表皮突然收缩。咱们得记住，黄油软化到手指能按出浅坑的状态最佳，太硬了揉不开，太软了容易粘盆。