蒸蛋卷要盯紧火候，水开后再放进去蒸，大概蒸十分钟到十五分钟就够。这时候蛋卷会慢慢凝固，中间还是软乎乎的，关火焖两分钟再揭盖子，这样最不容易破皮。

为啥是这个时间呢？因为水蒸气要穿透蛋卷把水分逼出来，如果蒸太久（超过十五分钟）蛋卷会变硬发干，像蒸老蛋羹那样。根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋含水量约65%，蒸十分钟后水分蒸发率约40%，这时候蛋白凝固点刚好达到87℃，这时候揭盖太早会粘锅，太晚会失去弹性。就像蒸馒头要“看天吃饭”，水汽足的时候蒸得快，火小的时候多焖两分钟。我试过用筷子戳中间，能轻松戳个洞又不流蛋清，就是火候到了。记得关火后别急着开盖，焖两分钟蛋卷会自动回缩，这样切出来才漂亮。