烤好的蛋挞得等五到八分钟再端出来。刚出炉的蛋挞皮还烫乎着呢要是急着拿走酥皮容易塌陷。等盘底温度降下来再端走蛋挞皮就能定型了。这时候再切开不会流太多蛋液还能保持酥脆口感。

为啥得等这么久呢？刚烤完的蛋挞内部温度还保持在180度左右呢要是急着端出来蛋挞皮和馅料温差太大容易变形。根据烘焙数据测试显示刚出炉的烤盘温度每分钟下降3-5度。等五分钟后温度降到120度左右这时候蛋挞皮里的黄油已经凝固了。酥皮结构就固定住了。要是等不及直接端出来蛋挞皮会像泄气的皮球一样塌下去。另外蛋挞馅里的水分也跟着流出来黏在盘底。像上次我试过提前端出来三分钟，结果切开全是黏糊糊的蛋液。等够时间再端出来蛋挞皮能多保持两倍的酥脆度。有个老面点师傅说等盘底用手背能轻轻按下去不烫就行。这样既能保证安全又不会影响口感。