蛋挞液主要就是水加蛋奶调的，最佳比例是水占50%、蛋奶占40%、糖占10%。比如做20克蛋挞皮的话，水要10克，蛋奶用8克，糖2克，再加点香草精提味。这个比例做出来的挞液最嫩不破皮，烤出来表面金黄还带点焦边。

因为蛋奶里的脂肪能锁住水分，水太多容易烤裂，太少又发干。实验过水60%会塌陷，水40%太硬。糖10%刚好平衡酸味，香草精1%就够提香。比如用全蛋奶（鸡蛋+淡奶油）的话，8克蛋奶里鸡蛋5克、淡奶油3克，这样奶香浓又不会太腻。烤的时候要分两次加挞液，第一次8克，烤15分钟再加2克，这样层次更分明。而且水要加热到40度再倒进去，不然蛋奶会结块。烤到边缘微焦、中间还有点流动感就对了，再多烤就糊了。