蛋挞做起来其实挺简单，皮和馅得各占一半重量。比如皮用200克黄油配100克面粉，馅用200克奶油加50克糖和1个鸡蛋。黄油要冷藏切丁，面粉要过筛，奶油要打发到有纹路，糖不能放太多不然太甜。烤的时候先烤15分钟定型，再转低火烤20分钟。皮酥馅嫩才对，皮太厚会硬，馅太少会干。

为啥皮和馅要各一半呢？大家通常发现，皮和馅重量差超过30%就会出问题。酥皮比例是黄油占50%，面粉占25%，水占25%，这样切的时候不容易破。馅料用奶油占70%，糖占20%，鸡蛋占10%，打发后体积能膨胀一倍。比如200克奶油打发后能到400克，这时候加50克糖和20克鸡蛋刚好。烤的时候皮会缩水20%，馅会膨胀30%，所以得保持平衡。数据来源是《家庭烘焙手册》大前年版本，里面提到酥皮馅料比例在1:0.8到1:1.2之间都行，但1:1最稳定。